Лесные грибы пользуются в нашей стране заслуженным уважением. Мы любим их собирать, готовить и консервировать на зиму.
Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом».
Несмотря на невзрачный вид, грибы очень богаты белком, углеводами (специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном), а также содержат множество минеральных веществ: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР.
Кроме того, грибы (особенно шампиньоны) содержат ферменты, которые способствуют лучшему усвоению пищи, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов.
Советский учёный-миколог Борис Павлович Васильков предложил разделять съедобные грибы на четыре категории пищевой ценности:
- Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий;
- Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны;
- Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок;
- Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вёшенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики.
Впрочем, сегодня такая классификация не используется, поскольку для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей.
Важно знать, что блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам.
Правила сбора грибов
Главное правило — собирайте только знакомые съедобные грибы! Если гриб несъедобный, но вы его знаете — например, мухомор — то его собирать не нужно =). Кроме того, если вы сомневаетесь, тот ли это гриб или нет — лучше не берите.
Грибы как губка, впитывают тяжелые металлы, например, ртуть, свинец, кадмий. Поэтому собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах.
Грибы лучше всего собирать в корзину — так они дольше будут свежими. В пакетах, сумках и вёдрах они портятся.
Срезайте каждый гриб с целой ножкой.
Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.
Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.
Советы при покупке грибов
Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.
Не рекомендуется покупать свежие или сушёные грибы в местах стихийной торговли или покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.
На рынках и ярмарках к продаже грибы непромышленного производства допускаются только после проведения экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов.
Экспертиза призвана определить качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов. Только после проведения экспертизы выдаётся разрешение на реализацию продукции.
Заготовка грибов
Занимаясь заготовками грибов, необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.
Одной из главных причин возникновения пищевого отравления является неправильная технология приготовления грибов. Чтобы обезвредить условно съедобные грибы, нужно их специальным образом обработать — очистить от земли, хорошо промыть в воде, а затем отмочить или отварить. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из плодового тела гриба — только после этого можно грибы использовать для приготовления грибных блюд.
Источник: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека